Fromages IGP et AOP des savoies

Des marchés très dynamiques, mais le prix du lait « A » et la régulation sont négligés

Les ventes atteignent des niveaux historiques depuis 2017 grâce à  l’arrivée précoce de l’hiver qui incite à consommer nos fromages. Une demande supérieure à l’offre devrait logiquement entrainer une hausse sensible du prix, mais une autre orientation politique est prise par nos filières fromagères.

La production laitière a progressé en 2017, s’approchant du niveau record de 2015.
Une belle opportunité pour les coopératives et les fromagers qui ont développé leurs marchés. Une bonne affaire surtout pour les centrales d’achats qui dictent leurs lois : plus le volume commercialisé est important plus le prix d’achat doit baisser.
Cette logique est imparable car une hausse de productivité entraine une baisse de nos coûts de production à court terme, mais avec quelles conséquences environnementales et sociales ?
La valeur du travail paysan est ainsi captée par les transformateurs et la distribution.
Les négociations dans le cadre des Etats Généraux de l’Alimentation ne changeront pas ce fonctionnement.
Notre seule opportunité est de démarquer davantage nos produits en renforçant leurs atouts : la qualité et une image positive de terroirs, de traditions.
Les supermarchés communiquent régulièrement sur nos cahiers des charges et nous poussent même à les faire progresser : le meilleur exemple est la tomme « filière qualité Carrefour » qui exclue l’ensilage de maïs épis alors qu’il est autorisé en zone IGP pour l’alimentation hivernale des vaches laitières.

Privilégier le prix du lait A est un levier politique pour les coopératives et toutes les filières fromagères.

Il permet de valoriser le travail paysan et renforce son intérêt pour la qualité du produit.
Il faut pour cela appliquer la régulation de la production avec le double prix.
Depuis quelques années les fromagers ont largement diversifié leur gamme de fromages, ils doivent communiquer clairement avec les coopératives sur les volumes produits.

Les fromages produits avec du lait en prix B permettent une marge bien supérieure à celle des fromages traditionnels.
Les producteurs doivent aussi pouvoir en bénéficier.
Mais le rôle du prix B est de réguler la production pour protéger le prix A qui correspond aux produits sous signe de qualité AOP et IGP. L’écart entre les deux prix est donc un outil de gestion et de régulation pour les coopératives. Il est aussi un levier « politique » important : les producteurs des secteurs difficiles (altitude et pentes importantes) produisent généralement peu de lait B, ils attendent un prix A supérieur à leurs coûts de production.

Plusieurs coopératives n’utilisent pas le double prix, elles n’ont donc pas d’outil de régulation efficace. Pour celles qui appliquent le  double prix, le volume B représente environ 10 à 15 % de la production totale.

Estimation des fabrications en 2017 par rapport à 2016

(les chiffres de novembre et décembre 2017 ne sont pas encore connus / Source : Interprofession lait des Savoie) :

  • Tome des Bauges + 10%
  • Abondance + 8,7 %
  • Reblochon + 2,7 %
  • Raclette + 5,2 %
  • Emmental + 7 %
  • Tomme de Savoie + 2 %

Les fromages A.O.P. et I.G.P. des Savoie représentent 34 136 tonnes produites en 2016, soit 15% de la production française de fromages A.O.P. et I.G.P.

Philippe CALLOUD, paysan à La Biolle